ปัจจุบันผักและผลไม้เป็นอาหารสุขภาพที่ได้รับความนิยม เนื่องจากผู้บริโภคหันมาใส่กับสุขภาพของตนเองมากขึ้น นอกจากประโยชน์ที่ได้รับจากการรับประทานผักผลไม้ ไม่ว่าจะเป็นวิตามิน เกลือแร่และเส้นใย ปัจจุบันผู้บริโภคยังคำนึงถึงอันตรายจากสารพิษตกค้างในผักและผลไม้ จึงทำให้มีผู้เลือกซื้อผักและผลไมที่ปลอดสารพิษมาบริโภคเพิ่มขึ้น นอกจากสารพิษที่เป็นอันตรายแล้ว จุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนอยู่ในผักและผลไม้ก็เป็นสิ่งที่ก่ออันตรายให้แก่ผู้บริโภคได้เช่นกัน

ผักแลผลไม้มักเสียภายหลังเก็บเกี่ยวได้ไม่นาน สาเหตุการเสียอาจเกิดจากการทำงานของเอนไซม์ในผักและผลไม้เอง หรือเกิดจากจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนหรือมีอยู่ในผักและผลไม้ หรือจากหลายอย่างรวมกันพบว่าผักและผลไม้ที่เก็บเกี่ยวแล้วเอนไซม์ยังคงทำงานอยู่ตลอดเวลา ยังมีการหายใจและขบวนการทางเคมีต่างๆ อยู่ การเก็บผักและผลไม้ไว้ที่อุณหภูมิสูง จะเร่งให้ผักและผลไม้เสียเร็วขึ้น นอกจากนี้สาเหตุของการเสียผักและผลไม้อาจเกิดจากผักและผลไม้มีบาดแผลหรือรอยช้ำ จากการกระแทกในขั้นตอนต่างๆ เช่น ระหว่างเก็บเกี่ยว ขนส่ง หรือมีนก แมลง หรือสัตว์ต่างๆ มากัดแทะ ทำให้จุลินทรีย์เข้าทำลายได้ง่ายขึ้น

จุลินทรีย์ในผักและผลไม้อาจมีการปนเปื้อนตั้งแต่แหล่งเพาะปลูก และหลังเก็บเกี่ยว จนกระทั่งถึงผู้บริโภค โดยทั่วไปผักและผลไม้นิยมรับประทานสด ซึ่งไม่ผ่านขั้นตอนของการฆ่าเชื้อ จึงมีโอกาสที่จะเกิดการเจ็บป่วยเนื่องจากรับประทานผักและผลไม้ที่ปนเปื้อนเชื้อก่อโรค ส่วนใหญ่การระบาดของโรคที่เกี่ยวข้อกับผักและผลไม้เกิดจากเชื้อแบคทีเรีย ไวรัส และปาราสิต E.coli0157:H7, Salmonella spp, Shigella spp, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Crytosporidium spp,Hepatitis A virus,Norwalk virus และ Norwalk –like viruses

เชื่อก่อโรคเหล่านี้หลายตัวแพร่กระจายผ่านมนุษย์หรือสัตว์ไปสู่อาหารแล้วแพร่กลับมาสู่มนุษย์ โดยการจับต้องสัมผัสกับผักและผลไม้โดยคนงานในส่วนหรือผู้บริโภคที่ติดเชื้อ การปนเปื้อนข้าม การใช้น้ำที่ปนเปื้อน การไม่ระมัดระวังความสะอาดหรือการสัมผัสกับดินที่ปนเปื้อนเชื้อ

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมามีหลายเหตุการณ์ที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคผักและผลไม้ที่มีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ ทำให้มีผู้ป่วยจำนวนมากและมีผู้เสียชีวิต เช่น ในเดือนกันยายน 2549 ที่สหรัฐอเมริกาพบว่ามีการระบาดของE.coli0157:H7 จากผักโขมสด ทำให้มีผู้ป่วย 250 ราย เสียชีวิต 3 ราย ในสหภาพยุโรปพบการระบาดของ แบคทีเรียและไวรัส ซึ่งทำให้เกิดอาหารเป็นพิษจากข้าวโพดอ่อน ผักกาดหอมและราสเบอรี่ที่นำเข้าในสหภาพยุโรป

จุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในผักและผลไม้อันทำให้เกิดโรคระบาดที่สำคัญ ได้แก่ E.coli0157:H7 และ Salmonella โดย Salmonella ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ และ E.coli0157:H7 ทำให้เกิดท้องร่วงเฉียบพลัน

Salmonella เป็นแบคทีเรียที่พบได้ทั่วไปในธรรมชาติ ลำไส้ของคนและสัตว์ แพร่กระจายมาสู่คนได้หลายทาง เช่น ทางอาหาร น้ำ จากสัตว์สู่คน และจากคนสู่คน เป็นต้น การติดเชื้อส่วนใหญ่เกิดจากการรับประทานอาหารที่ปนเปื้อน อาหารที่พบการปนเปื้อนเชื้อเช่น เป็ด ไก่ ไข่ และผักผลไม้ Salmonella ทำให้เกิดอาการโรคอาหารเป็นพิษ ปวดท้อง ท้องเดิน มีไข้ ในคนที่อ่อนแอหรือมีภูมิคุ้มกันต่ำอาจมีอันตรายถึงชีวิตได้

E.coli0157:H7 พบได้ในสัตว์กระเพาะรวม เช่น โค กระบือ แพะ แกะ อูฐ ผ่านมาสู่คนโดยการบริโภคอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อ เช่น ผลิตภัณฑ์เนื้อบดดิบหรือที่ปรุงไม่สุก และน้ำนมดิบ น้ำและอาหารที่มีการปนเปื้อนจากอุจจาระ และการปนเปื้อนข้ามระหว่างการเตรียมอาหาร โดยอาจปนเปื้อนจากเนื้อวัวหรือผลิตภัณฑ์เนื้อ หรือจากอุปกรณ์ที่ใช้ในครัว อาหารที่ทำให้เกิดการระบาดของ E.coli0157:H7 เช่น แฮมเบอร์เกอร์ที่ปรุงไม่สุก นมที่ไม่พาสเจอร์ไรส์ และผักผลไม้ สำหรับการปนเปื้อนในผักและผลไม้อาจปนเปื้อนจากอุจาระของสัตว์พื้นเมืองหรือสัตว์ป่าในขั้นตอนการเพาะปลูกหรือการหยิบจับผักผลไม้ เมื่อเกิดการติดเชื้อ

E.coli0157:H7 จะมีอาการปวดเกร็งท้อง ท้องร่วง ซึ่งบางรายอาจมีเลือดออก อาจอาเจียนและมีไข้ ในผู้ป่วยที่เป็นเด็กเล็กและผู้สูงอายุอาจมีอาการแทรกซ้อนที่เรียกว่า haemolytic uraemic syndrome (HUS) ซึ่งทำให้เกิดอาการไตวายและถึงแก่ความตายได้

ปัจจุบันในสหภาพยุโรปได้มีระบบเตือนภัยด้านอาหารและอาหารสัตว์ เป็นการเชื่อมโยงและสร้างเครือข่ายระหว่างหน่วยงานผู้รับผิดชอบโดยตรงในประเทศสมาชิกสหภาพยุโรปและกรรมาธิการยุโรป เพื่อแจ้งเตือนให้ประเทศสมาชิกอื่นๆ ทราบถึงข้อมูลสินค้านำเข้าที่มีความเสี่ยงต่อสุขภาพมนุษย์และสัตว์ และสิ่งแวดล้อมในสหภาพยุโรป ซึ่งจะมีการแจ้งเตือนภัยเร่งด่วนในกรณีที่สินค้าที่มีปัญหาถูกวางขายอยู่ในท้องตลาดแล้ว และแจ้งเตือนภัยเพื่อเป็นข้อมูลเมื่อตรวจพบสินค้ามีปัญหาที่จุดนำเข้า และดำเนินมาตรการที่เหมาะสมที่จะปกป้องผู้บริโภค ทำให้ผู้บริโภคมี่ความมั่นใจและปลอดภัยในการบริโภคอาหาร รวมทั้งผักและผลไม้ด้วย

สำหรับผู้บริโภค การรับประทานผักและผลไม้ที่มีจุลินทรีย์ปนเปื้อน อาจทำให้เกิดการเจ็บป่วย ดังนั้นเพื่อป้องกันตนเองและครอบครัวจากการเจ็บป่วย จึงควรระมัดระวังเรื่องความสะอาด มีสุขลักษณะที่ดีในการประกอบอาหาร เช่น เลือกซื้อผักผลไม้ที่ไม่เน่าเสีย เมื่อมาถึงบ้านให้เก็บไว้ในตู้เย็น ในขั้นตอนการเตรียมอาหาร ล้างมือให้สะอาดก่อนและหลังเตรียมผักหรือผลไม้ ตัดผักและผลไม้ส่วนที่เสียทิ้ง ล้างให้สะอาดทั่วก่อนรับประทานหรือก่อนปอกเปลือก นอกจากป้องกันตนเองจากเชื้อโรคแล้ว การบริโภคผักและผลไม้หลากชนิดและหลากสี เช่น สีเหลืองจากข้าวโพด สีม่วงจากลูกผลัม สีแดงจากแตงโม และสีเขียวจากผักโขม เป็นต้น ก็จะทำให้ได้รับสารอาหารที่หลากหลาย เช่น ใยอาหาร โฟเลต โปแตสเซียม วิตามินเอ และวิตามินซีที่ร่างกายต้องการได้อย่างครบถ้วน ลดโอกาสการดรับสารพิษชนิดใดชนิดหนึ่งสะสมจนทำให้เจ็บป่วย เพียงเท่านี้ท่านก็จะมีสุขภาพแข็งแรงแบบกินดี มีสุข

ที่มา: โครงการวิทยาศาสตร์ชีวภาพ
กรมวิทยาศาสตร์บริการ