มะเร็ง คือ ก้อนเนื้อหรือกลุ่มเซลล์ซึ่งผิดปกติ กลุ่มเซลล์ซึ่งผิดปกตินี้จะเจริญเติบโต และกระจายไปทั่วร่างกายโดยอิสระ และกลุ่มเซลล์นี้จะไม่รุกรานและทำลายเซลล์ปกติอื่นๆ จนกระทั่งอวัยวะหรือระบบร่างกายทำงานไม่ได้
การเกิดมะเร็ง

การเกิดมะเร็งเป็นผลมาจากขบวนการหลายขั้นตอน หลายสาเหตุ ขบวนการในการทำให้เกิดมะเร็งเป็นส่วนใหญ่ได้ 2 ระยะคือ

1. ระยะเริ่มแรก (Initiation) เป็นระยะที่เซลล์ถูกกระตุ้นจากสารก่อมะเร็งต่างๆ เช่น สารเคมี ไวรัส ความร้อน อาหาร แสงอุลตร้าไวโอเลต ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงภายในเซลล์ การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นเป็นแบบถาวร
2. ระยะของการกระตุ้น (promotion) เป็นการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นภายหลัง ระยะเริ่มแรก เซลล์มีการกระตุ้นโดยสารก่อมะเร็งให้มีการเจริญเติบโต เป็นเนื้อเยื่อมะเร็ง

ปัจจัยที่ทำให้เกิดโรคมะเร็ง
แบ่ง ได้ 2 ประเภท คือโรคกรรมพันธุ์ และปัจจัยจากสิ่งแวดล้อม ซึ่งในที่นี้จะกล่าวถึง ปัจจัยจากสิ่งแวดล้อมที่มีส่วนสัมพันธ์กับโรคมะเร็งได้แก่

1. สารกายภาพ (physical agents)
สารหรือวัตถุที่ก่อให้เกิดการระคายเคืองต่อเซลล์ของอวัยวะต่างๆ อย่างเรื้อรัง เช่น ก้อนนิ่วในถุงน้ำดี ถ้าปล่อยทิ้งไว้ก้อนนิ่วจะก่อให้เกิดการระคายเคือง ซึ่งเกิดขึ้นเป็นระยะเวลานานพอจะทำให้เกิดโรคมะเร็งของกระเพาะปัสสาวะได้
ความร้อน
ผู้ที่ชอบกินอาหารหรือเครื่องดื่มร้อนจัดเป็นประจำ ความร้อนจะก่อให้เกิดการระคายเคืองต่อเซลล์เยื่อบุหลอดอาหาร อาจมีโอกาสเป็นโรคมะเร็งของหลอดอาหารได้
รังสี (Radiation)
รังสี ซึ่งสามารถก่อให้เกิดโรคมะเร็ง ได้แก่ แสงอุลตร้าไวโอเลต (Ultraviolet ray) รังสีเอ็กซ์(X-Ray) รังสีแกมมา(gamma ray) ซึ่งจะขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ คือ ขนาดของรังสีที่ได้รับ อายุ เพศ ปัจจัยด้านกรรมพันธุ์และฮอร์โมน
2. สารเคมี (Chemical agents) เช่น สารเคมีที่ใช้ในโรงงานอุตสาหกรรมต่างๆ ได้แก่

• เบนซิน (Benzene) ทำให้เกิดมะเร็งไขกระดูก
• แร่ใยหิน (Asbestos) ทำให้เกิดมะเร็งเยื่อบุหุ้มปอด

การสูบบุหรี่จะได้รับสาร 3,4 เบ็นซ์ไพรีน(3,4 benzpyrine) ทำให้เกิดมะเร็งปอด หรือแม้แต่การกินหมากหรือการเคี้ยวยาฉุน จะรับได้รับสารเคมีบางชนิด ซึ่งจะทำให้เกิดมะเร็งในเยื่อบุช่องปาก

การกินอาหารซึ่งมีสารทำให้เกิดโรคมะเร็ง
1. สารที่ทำให้เกิดโรคมะเร็งที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ ได้แก่ สารพิษจากเชื้อรา เชื้อราหลายชนิดสามารถสร้างสารพิษได้ แต่สารพิษที่ทำให้เกิดมะเร็งมากที่สุดคือ อะฟลาทอกซิน (aflatoxin) จากการศึกษาพบว่า ถั่วลิสง มีสารพิษตัวนี้มากที่สุด รองลงมาเป็นข้าวสาร,พริกแห้ง,หัวหอม,กระเทียม และเครื่องเทศหลายชนิด
การป้องกันการได้รับอะฟลาทอกซิน
อะฟลาทอกซินคงทนต่อความร้อนมาก ความร้อนที่ใช้ในการหุงต้มธรรมดาไม่สามารถทำลายได้ แม้ปัจจุบันมีวิธีการที่จะทำลายอะฟลาทอกซินได้ แต่วิธีการใช้จะทำให้มีสารเคมีหลงเหลืออยู่ในอาหารเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค ได้ ดังนั้นการป้องกันร่างกายไม่ให้ร่างกายได้รับสารอะฟลาทอกซินที่ดีที่สุด คือ การระวังไม่บริโภคอาหารดังกล่าวที่มีราขึ้น โดยต้องเก็บอาหารในที่แห้ง หรือมาทำให้แห้งโดยวิธีการตากแดดหรืออบแห้ง
2. สารที่ทำให้เกิดมะเร็งที่เกิดจากาการกระทำของมนุษย์ หมายถึง สารที่มนุษย์นำมาใช้ในการประกอบอาหารหรือนำมาใช้ในการผลิตอาหาร หรือเป็นสารที่เกิดขึ้นเนื่องจากการประกอบอาหาร ได้แก่

2.1 ไนเตรตหรือดินประสิว ที่เติมลงในอาหารประเภทไส้กรอก,กุนเชียง,ลูกชิ้น,แหนม เพื่อเพิ่มสีสันให้สวยงาม น่ารับประทานมากยิ่งขึ้น
2.2 ไนไตรท์หรือยากันบูด ที่เติมลงในอาหารหลายประเภท เช่น อาหารกระป๋อง ,อาหารกึ่งสำเร็จรูป เป็นต้น
2.3 สีย้อมผ้า อาหารที่ตรวจพบว่าใช้สีย้อมผ้าแทนที่จะใช้สีผสมอาหารมีมากมาย เช่น ลูกกวาด ขนมต่างๆ น้ำหวาน เป็นต้น
2.4 สารเคมีที่ใช้ทางการเกษตร มีการใช้สารเคมีมากเกินไป ทำให้เกิดสารตกค้างของสารพิษในอาหาร
2.5 สารพิษที่เกิดจากการประกอบอาหาร ประเภทเนื้อสัตว์โดยใช้ความร้อน เช่น ปิ้ง ย่าง ทอด จนบางส่วนของเนื้อสัตว์ไหม้เกรียม จะทำให้เกิดโรคมะเร็งได้

ผลร้ายของโรคมะเร็งต่อภาวะโภชนาการ

โรคมะเร็งไม่ว่าเกิดกับอวัยวะใด ก็สามารถเกิดภาวะทุพโภชนาการได้เสมอ เนื่องจากสาเหตุต่อไปนี้

1. การเบื่ออาหาร ผู้ป่วยมะเร็งมักมีความรู้สึก มีความต้องการอาหารน้อยลง ทำให้น้ำหนักลดลงอย่างรวดเร็ว กระเพาะอาหารและลำไส้ ซึ่งเป็นอวัยวะที่ทำหน้าที่ประสานในเรื่องความต้องการอาหารทำงานได้น้อยลง เป็นผลให้เกิดการเบื่ออาหาร

2. การรู้รสผิดปกติ ผู้ป่วยโรคมะเร็งมีความผิดปกติที่ลิ้นในเรื่องการรับรสชาติอาหาร คือ

2.1 ขีดระดับการรับรสหวานสูงขึ้น ทำให้ต้องปรุงอาหาร รสหวานมากกว่าเดิม จึงจะรับรสได้

2.2 ขีดระดับการรับรสขมต่ำลง ทำให้ผู้ป่วยยินยอมกินเนื้อสัตว์จากการศึกษาพบว่า การเปลี่ยนแปลงขีดระดับการรับรสขมต่ำลง ทำให้ผู้ป่วยรับรสขมได้ง่ายขึ้น จึงทำให้ผู้ป่วยทนต่อรสขมที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์ไม่ได้

3. ความตึงเครียดทางจิตใจ

ผลร้ายเฉพาะที่ของโรคมะเร็งต่อภาวะโภชนาการ

โรคมะเร็งซึ่งก่อให้เกิดขึ้นกับอวัยวะอาจมีผลกระทบต่อภาวะโภชนาการของผู้ป่วยด้วย ได้แก่

1. การอุดตันของระบบทางเดินอาหาร บางส่วนหรือทั้งหมด จะทำให้กินอาหารไม่ได้ เช่น มะเร็งหลอดอาหาร มะเร็งกระเพาะอาหาร
2. การอาเจียน อาจเกิดจากโรคทะเร็งที่ทำให้เกิดการอุดตันของระบบทางเดินอาหาร หรือโรคมะเร็งสมอง ซึ่งมีความดันในสมองเพิ่มมากจนเกิดอาการอาเจียน
3. การย่อยและการดูดซึมอาหารน้อยลง
4. การนำสารอาหารต่างๆ ไปใช้ประโยชน์ได้น้อยลง

หลักการให้อาหารในผู้ป่วยโรคมะเร็ง มีวัตถุประสงค์เพื่อ

1. เพื่อให้ผู้ป่วยมีภาวะโภชนาการที่ดี
2. เพื่อลดภาวะแทรกซ้อนที่เกิดจากการรักษา เช่น การใช่สารเคมี , การรังสีรักษา
3. เพื่อลดโอกาสที่เกิดภาวะทุพโภชนาการ
4. เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดภาวะภูมิคุ้มกันบกพร่อง

การให้อาหารทางปาก ถ้ากรณีที่มีผู้ป่วยทานอาหารได้เอง การให้อาหารทางปากเป็นวิธีการที่ดีที่สุด และปลอดภัย แต่ต้องคอยดูแลว่าผู้ป่วยกินอาหารได้มากน้อยเพียงพอหรือไม่

การปรับปรุงรสชาติอาหาร ผู้ป่วยที่มีปัญหาในเรื่องการรับรู้รสหวาน อาจต้องทำให้อาหารมีรสหวานมากขึ้น ผู้ป่วยบางคนจะมีอาการเหม็นอาหารประเภทเนื้อสัตว์ แสดงว่าผู้ป่วยมีขีดระดับการรับรู้รสขมต่ำลง ควรจัดอาหารประเภทไข่ไก่ หรือถั่วเหลืองให้แทน เพื่อผู้ป่วยได้รับโปรตีนเพียงพอ

จำนวนมื้อ
อาจต้องเพิ่มมื้ออาหารเป็นวันละ 5-6 มื้อ เนื่องจากผู้ป่วยไม่มีความต้องการอาหารและทานได้น้อยลง

การให้อาหารเสริม
ผู้ป่วยโรคมะเร็ง ซึ่งกินอาหารได้น้อยเพราะมีอาการเบื่ออาหารมาก อาจต้องให้อาหารเสริมที่มีคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วน ซึ่งอาหารประเภทนี้จะเป็นยา สามารถละลายน้ำให้ผู้ป่วย แต่ต้องอยู่ในการดูแลของแพทย์
อาหารเสริมที่มีคุณค่าทางโภชนาการไม่ ครบถ้วนหลายประเภทนี้ ใช้เพื่อเพิ่มโปรตีนหรือพลังงาน เช่น ไข่, น้ำนม นมถั่วเหลือง,น้ำหวาน เป็นต้น

ข้อมูลจาก
งานโภชนาการ โรงพยาบาลสงขลานครินทร์
คณะแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์