วิตามินเป็นสารที่ร่ายกายต้องการวันละน้อยเท่านั้น แต่มีความจำเป็นต่อการทำงานของร่างกาย ตั้งแต่การหายใจของเซล การนำไขมัน โปรตีน คาร์โบไฮเดรตไปใช้ในการสร้างเนื้อเยื่อ และผลิตพลังงานสำหรับใช้ในการดำรงชีวิต นอกจากนี้วิตามินยังจำเป็นสำหรับการทำงานของอวัยวะต่างๆ เช่น ในการสร้างเม็ดเลือด การสร้างกระดูก การทำงานของระบบประสาทและการมองเห็น วิตามินจึงเป็นสาระสำคัญที่ร่างกายจะขาดเสียมิได้ ในการรับประทานอาหาร หรือวิตามินเสริม ร่างกายอาจได้รับปริมาณวิตามินไม่เต็มที่นัก เนื่องจากมีสารต้านฤทธิ์วิตามินอยู่ เรามาทำความรู้จักสารต้านฤทธิ์วิตามินกัน

สารต้านฤทธิ์วิตามิน

เมื่อร่างกายได้รับสารต้านฤทธิ์วิตามินเข้าไป สารนี้จะสามารถทำลาย หรือรวมตัวกับวิตามินเป็นสารประกอบเชิงซ้อน ทำให้วิตามินไม่สามารถย่อยหรือดูดซึมเข้าสู่ร่างกายเพื่อไปใช้ให้เกิดประโยชน์ในเมแทบอลิซึมได้ หรือทำให้การทำหน้าที่ของวิตามินในร่ายกายผิดปกติส่งผลให้ร่างกายเกิดภาวะขาดวิตามิน หรือมีความต้องการวิตามินเพิ่มขึ้น ตัวอย่างสารต้านฤทธิ์วิตามินที่พบ ได้แก่
1. สารต้านฤทธิ์วิตามิน A ( Antivitamin A หรือ Antiretinol ) ได้แก่

• อนุพันธุ์ของกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว เช่น เมทิลลิโนลีเอต ( Methyl linoleate) และ เมทิลลิโนลีเนต ( Methyl linolenate ) สารทั้งสองตัวนี้เป็นสารต้านฤทธิ์แคโรทีน ซึ่งแคโรทีนเป็นสารตั้งต้นของวิตามินเอ ทำให้แคโรทีนไม่สามารถออกฤทธิ์ได้
• เอนไซม์เปอร์ออกซิเดส และไลโปออกซิเดส ซึ่งมีในถั่วเหลืองดิบ จะไปเร่งปฏิกิริยาออกซิไดส์แคโรทีน หรือทำลายพันธะคู่ของแคโรทีน ทำให้ร่างกายไม่สามารถเปลี่ยนแคโรทีนเป็นวิตามินเอได้
• สารซิทรัล ( citral ) ในผลไม้จำพวกส้ม เป็นสารต้านฤทธิ์วิตามินเอ โดยจะทำให้แคโรทีนอยู่ในสภาพไม่ทำงาน ตับจึงไม่สามารถเปลี่ยนแคโรทีนให้เป็นวิตามินเอได้
• ยีสต์ ถ้าร่างการได้รับมากๆ จะไปทำลายวิตามินเอที่ตับได้ เพราะร่างกายสะสมวิตามินเอที่ได้รับมากเกินพอไว้ที่ตับ

2. สารต้านฤทธิ์วิตามินอี ( Antitocols หรือ Antitocopherols ) วิตามินอีเป็นสารต้านออกซิเดชันของกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว หากร่างการได้รับไขมันชนิดไม่อิ่มตัวมากจะทำให้ร่างกายต้องการวิตามินอีเพิ่มมากขึ้น เพื่อป้องกันการขาดวิตามินอี ควรบริโภควิตามินอีให้เป็นสัดส่วนต่อกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว คือ ควรได้รับวิตามินอีประมาณ 0.6 มิลลิกรัมต่อกรัมของไขมัน สารต้านฤทธิ์วิตามินอี พบใน ถั่งแดง ยีสต์ และหญ้าแอลฟัลฟา

3. สารต้านฤท์วิตามินเค สารต้านวิตามินเค ชื่อ ไดคูมารอล ( dicumarol หรือ 3,3 – methylenebis-(4-hydroxycoumarin ) อนุพันธุ์ของคูมารินเป็นสารต้านเมแทบอไลต์ (antimetabolite ) ของวิตามินเค ทำให้วิตามินเคทำงานไม่ได้ จึงมีผลทำให้โปรทรอมบิน ซึ่งเป็นสารช่วยในการแข็งตัวของเลือดที่ถูกสร้างขึ้นที่ตับน้อยลง และมีโปรทรอมบินในเลือดต่ำลง เมื่อเกิดบาดแผลเลือดจะแข็งตัวช้า ทำให้เลือดไหลออกไม่หยุด หากไม่มีบาดแผลก็อาจมีการแตกของเส้นเลือดฝอย ทำให้เกิดเป็นรอยจ้ำๆตามผิวหนัง

4. สารต้านฤทธิ์วิตามินซี เอนไซม์แอสคอบิกออกซิเดสเป็นโปรตีนที่มีทองแดงเป็นส่วนประกอบ มีหน้าที่เร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันของวิตามินซีอิสระ ให้เป็นกรด ไดคีโตกลูโคนิค ( diketogluconic acid ) กรดออกซาลิก ( oxalic acid ) เอนไซม์นี้จะถูกปล่อยออกจากเซลของพืชเมื่อเนื้อเยื่อพืชถูกทำลาย เช่น การลวกผักหรือผลไม้ที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส จะทำลายเอนไซม์นี้ได้อย่างสมบูรณ์ เอนไซม์แอสคอร์บิกออกซิเดส พบมากในผักและผลไม้เกือบทุกชนิด เช่น ฟักทอง แตงกวา ผักสลัด ดอกกะหล่ำ แครอท มันฝรั่ง กล้วย ผักและผลไม้ที่หั่นเป็นชิ้นๆ วิตามินซีจะลดลงเรื่อยๆ เนื่องจากถูกทำลายด้วยเอนไซม์แอสคอร์บิกออกซิเดส

5. สารต้านฤทธิ์วิตามินบีหนึ่ง ในอาหารตามธรรมชาติ มีสารต้านฤทธิ์วิตามินบีหนึ่ง ซึ่งแบ่งออกได้เป็น 2 ชนิดคือ
ก. สารต้านวิตามินบีหนึ่งที่เป็นเอนไซม์ ชื่อ ไทอะมิเนส ( thaiaminase ) พบได้ในอาหารจำพวกปลาดิบ ปลาร้า หอย ผักกูด ผักแว่น เฟริ์น เห็ด กะหล่ำปลีสีม่วง หัวผักกาดแดง แบคทีเรียบางชนิด เอนไซม์ไทอะมิเนสเป็นโปรตีนที่มีน้ำหนักโมเลกุล 75,000 – 100,000 ดาลตัน ละลายได้ดีในน้ำที่มีค่าความเป็นกรด – เบส 7 และละลายในด่าง ไม่ละลายในตัวทำละลายอินทรีย์ สามารถถูกทำลายได้ด้วยความร้อน
ข. สารต้านวิตามินบีหนึ่งที่ทนความร้อน เป็นสารประกอบจำพวกโพลีไฮดรอกซีฟีนอล ( polyhydroxy phenol ) เช่น กรดแทนนิก (tannin acid ) และกรด คาฟเฟอิก ( caffeic acid ) ซึ่งกรดคาฟเฟอิกอาจได้จากการสลายตัวของกรดคลอโรจินิกด้วย ซึ่งพบในเมล็ดกาแฟ สารทำลายวิติมานบีหนึ่งที่ทนความร้อน พบมากในผักและผลไม้บางชนิด เครื่องเทศ ชา กาแฟ เมื่อร่างกายได้รับสารต้านวิตามินบีหนึ่งมากๆ จะทำให้ร่างกายขาดวิตามินบีหนึ่งได้ หากขาดมากๆ จะทำให้เป็นโรคเหน็บชา ปวดน่อง กล้ามเนื้อออ่อนแรง หัวใจโต เบื่ออาหาร

6. สารต้านฤทธิ์วิตามินไบโอติน ( Antibiotin ) ไบโอตินเป็น coenzymes ใน gluconeogenesis และการสังเคราะห์กรดไขมันรวมทั้งแมแทบอลิซึมของกรดอินทรีย์และกรดอะมิโน ในไข่ขาวดิบ มีโปรตีนชนิดหนึ่งชื่อ อะวิดิน ( avidin ) ซึ่งสามารถรวมตัวกับไบโอตินได้เป็นสารประกอบเชิงซ้อน ( biotin – avidin complex ) ที่มีความคงตัว ทำให้ไบโอตินไม่ถูกดูดซึมเข้าร่างกาย จึงเกิดภาวะขาดไบโอตินที่เรียกว่า raw eggwhite injury อะวิดิน 1 โมเลกุล จะจับกับไบโอตินได้ 4 โมเลกุล ดังนั้น การบริโภคไข่ ควรจะทำให้ไข่ขาวสุกเสียก่อน เพื่อทำให้โปรตีนอะวิดินเสียสภาพธรรมชาติ และไม่สามารถรวมตัวกับไบโอตินได้ คนที่ชอบทานไข่ลวกจะมีโอกาสขาดไบโอตินได้

7. สารต้านฤทธิ์ไอโอดีน ชื่อ กอยโตรเจน ( Goitrogen ) เป็นสารที่ทำให้เกิดโรคคอพอก หรือ เมื่อร่างกายได้รับสารนี้ จะทำให้การสังเคราะห์ฮอร์โมนไทรอกซินที่ต่อมไทรอยด์ลดลง เนื่องจากสารนี้จะไปทำให้ต่อมไทรอยด์จับกับไอโอดีนได้น้อยลง พบสารกอยโตรเจนในพวกถั่ว พืชตระกูลหัวหอม และกะหล่ำปลีดิบ แต่สารนี่ถูกทำลายได้ด้วยความร้อนจากการหุง ต้ม

ที่มา
โครการเคมี
กรมวิทยาศาสตร์บริการ
กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี

ภาพจาก: WIKIMEDIA COMMONS