ฉลากโภชนาการคืออะไร
ฉลากโภชนาการ คือ ฉลากอาหารปกติทั่วไป ซึ่งมีการแสดงข้อมูลทั่วไป เช่น ชื่อ ที่อยู่ผู้ผลิต วันผลิต น้ำหนักสุทธิ เป็นต้น และมีการแสดงข้อมูลโภชนาการของอาหารนั้นในรูปของ ”กรอบข้อมูลโภชนาการ” ซึ่งระบุชนิดสารอาหารและปริมาณสารอาหาร ตามรูปแบบเงื่อนไขที่กำหนด โดยอาจมีข้อความกล่าวอ้าง เช่น แคลเซียมสูง เสริมไอโอดีน ด้วยหรือไม่ก็ได้

ประโยชน์ของฉลากโภชนาการ
ฉลากโภชนาการช่วยให้ผู้บริโภคเลือกซื้ออาหารและเลือกบริโภคให้เหมาะสมกับความต้องการหรือภาวะทางโภชนาการของตนได้ เช่น เลือกอาหารที่ระบุว่ามีโคเลสเตอรอลต่ำหรือมีโซเดียมต่ำ เปรียบเทียบเลือกซื้อผลิตภัณฑ์อาหารชนิดเดียวกัน โดยเลือกที่มีคุณค่าทางโภชนาการดีกว่าได้ ในอนาคตเมื่อผู้บริโภคสนใจต้องการข้อมูลโภชนาการของอาหาร ผู้ผลิตก็จะแข่งขันกันผลิตอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่า แทนการแข่งขันกันในเรื่องหีบห่อ สี หรือสิ่งจูงใจภายนอกอื่น ๆ

กรอบข้อมูลโภชนาการที่แสดงบนฉลาก
สำหรับรูปแบบมาตรฐานของกรอบข้อมูลโภชนาการนั้น ใช้แบบเต็มเป็นหลัก โดยอาหารที่มีสารอาหารไม่กี่อย่างจะได้รับอนุญาตให้เลือกแสดงแบบย่อก็ได้

การอ่านฉลากโภชนาการ
หนึ่งหน่วยบริโภค หมายถึง ”กินครั้งละ” นั่นเอง เป็นปริมาณที่ผู้ผลิตแนะนำให้ผู้บริโภคกิน ซึ่งเมื่อกินในปริมาณเท่านี้แล้ว ก็จะได้รับสารอาหารตามที่ระบุอยู่ในช่วงต่อไปของกรอบข้อมูลโภชนาการ หนึ่งหน่วยบริโภคจะต้องแสดงเป็น 2 ส่วนด้วยกัน ส่วนแรก คือ บอกปริมาณที่เห็นได้ง่าย เช่น กระป๋อง ชิ้น ถ้วย แก้ว เป็นต้น เสร็จแล้วกำกับด้วยน้ำหนักหรือปริมาตรเป็นระบบเมตริก ตัวอย่างเช่น

จำนวนหน่วยบริโภคต่อภาชนะบรรจุ หมายถึง ห่อนี้ ขวดนี้ กล่องนี้ กินได้กี่ครั้งนั่นเอง ตามตัวอย่างนมพร้อมดื่มข้างบน หากให้กินหนึ่งครั้งหมดกล่องเลย คือ 250 มิลลิลิตร จำนวนครั้งที่กินได้ก็คือ 1 แต่หากเป็นขวดลิตร ก็กินครั้งละ 200 มิลลิลิตรได้ 5 ครั้ง จึงจะหมด เป็นต้น

คุณค่าทางโภชนาการต่อหนึ่งหน่วยบริโภค หมายความว่า ถ้ากินครั้งละ ตามปริมาณที่ระบุแล้วจะได้สารอาหารอะไรบ้าง ในปริมาณน้ำหนักจริงเท่าใด และปริมาณนี้คิดเป็นร้อยละเท่าไรของปริมาณที่เราควรได้รับในวันนี้ อนึ่ง สำหรับวิตามินและเกลือแร่นั้น ระบุแต่ปริมาณร้อยละของที่ต้องการต่อวันเท่านั้นเพราะค่าน้ำหนักจริงมีค่าน้อยมาก ทำให้เข้าใจตัวเลขได้ยาก

ร้อยละของปริมาณที่แนะนำต่อวัน หมายถึง สารอาหารที่มีในอาหารจากการกินครั้งละนี้ เมื่อคิดเทียบกับที่ควรได้รับต่อวันแล้ว คิดเป็นร้อยละเท่าไร ถ้าอาหารนี้ให้คาร์โบไฮเดรต 8 % ของที่ต้องการต่อวัน ก็หมายความว่า เราต้องกินจากอาหารอื่นอีก 92 %

โปรดสังเกตว่า โปรตีนและน้ำตาล จะแสดงแต่ค่าน้ำหนักเท่านั้น เนื่องจากโปรตีนมีหลากหลายชนิดและคุณภาพแตกต่างกัน การระบุเป็นร้อยละจะทำให้เข้าใจผิดได้ จึงกำหนดให้ระบุแต่เพียงน้ำหนัก และผู้บริโภคสามารถทราบแหล่งของโปรตีนได้จากส่วนประกอบที่แสดงอยู่บนฉลากอยู่แล้ว สำหรับน้ำตาลนั้น แสดงร้อยละเป็นส่วนหนึ่งของคาร์โบไฮเดรตทั้งหมดแล้ว

ปริมาณที่ควรได้รับต่อวันของสารอาหารที่สำคัญบางตัว ได้แก่ ไขมันทั้งหมด ไขมันอิ่มตัว โคเลสเตอรอล คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด ใยอาหาร โซเดียม ได้มีการระบุไว้เป็นข้อมูลให้ผู้บริโภคทราบในตอนท้ายของกรอบข้อมูลโภชนาการแบบเต็ม ข้อมูลนี้เป็นเพียงส่วนหนึ่งที่สำคัญเท่านั้น ที่จริงแล้วบัญชีสารอาหารที่แนะนำให้บริโภคประจำวันสำหรับคนไทยอายุตั้งแต่ 6 ปีขึ้นไป (Thai Recommended Daily Intakes หรือ Thai RDI) ได้กำหนดสารอาหารไว้รวม 34 ชนิดด้วยกัน

ข้อความกล่าวอ้าง การกล่าวอ้างที่บอกปริมาณสารอาหาร เช่น มีแคลเซียม ไขมันต่ำ วิตามินบี1สูง การกล่าวอ้างปริมาณต้องใช้คำต่าง ๆ ที่กำหนดให้ โดยไม่อนุญาตให้มีการคิดค้นศัพท์ใหม่แปลก ๆ ทั้งนี้ก็เพื่อให้ผู้บริโภคมีความเข้าใจที่ตรงกัน เช่น เข้าใจว่า ”แคลเซียมสูง” นั้นหมายถึงอย่างไร โดยจะมีความหมายเดียวกัน คือ มีในระดับเดียวกันไม่ว่าจะเป็นอาหารอะไร แต่หากอนุญาตให้ใช้คำตามแต่จะคิดค้น เช่น ”แคลเซียมเพียบ” ผู้บริโภคก็อาจจะสับสนสงสัยได้ว่า ”สูง” กับ ”เพียบ” นี้ คำใดจะมีมากกว่ากัน !

พลังงาน
คนทั่วไปที่ทำงานหนักปานกลางต้องการพลังงานวันละประมาณ 2,000 กิโลแคลอรี ผู้ที่ทำงานหนัก เช่น กรรมกร นักกีฬา ก็จะต้องการพลังงานมากกว่านี้ หรือผู้ที่ทำงานเบากว่า ก็จะต้องการพลังงานน้อยกว่านี้ สารอาหารที่ให้พลังงาน คือ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมัน ปริมาณสารอาหารทั้งสามที่แนะนำให้บริโภคในฉลากโภชนาการนั้น เทียบสำหรับผู้ที่ต้องการพลังงานวันละประมาณ 2,000 กิโลแคลอรี หากต้องการพลังงานมากหรือน้อยกว่านี้ ก็ปรับกินเพิ่มหรือลดลงตามส่วน อย่างไรก็ตาม ไม่ควรกินให้ได้พลังงานจากอย่างใดอย่างหนึ่งมากเกินไป เช่น กินแต่แป้งจำนวนมากทั้ง 2,000 กิโลแคลอรี แต่ควรกินให้เป็นสัดส่วนดังนี้ คือ จากพลังงานทั้งหมดที่ต้องการต่อวันควรเป็น
พลังงานที่ได้จากคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 60
พลังงานที่ได้จากโปรตีน ร้อยละ 10 และ
พลังงานที่ได้จากไขมัน ร้อยละ 30 ทั้งนี้ปริมาณไขมันดังกล่าวก็ควรเป็นไขมันอิ่มตัวไม่เกินร้อยละ 10 ด้วย

การคำนวณพลังงานนั้น คิดเทียบจากคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนจะให้พลังงานอย่างละ 4 กิโลแคลอรีต่อกรัม ในขณะที่ไขมันจะให้พลังงาน 9 กิโลแคลอรีต่อกรัม

สมมุติ เราทำงานหนักปานกลาง ต้องการพลังงานวันละ 2,000 กิโลแคลอรี ก็จะสามารถคำนวณหาปริมาณคาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมัน ที่ควรกินในแต่ละวันได้ ดังนี้

พลังงานจากคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 60 จากทั้งหมด 2,000 กิโลแคลอรี คิดเป็น (60/100) x 2,000 = 1,200 กิโลแคลอรี ซึ่งจะต้องได้จากคาร์โบไฮเดรต 1,200/4 = 300 กรัม

พลังงานจากโปรตีน ร้อยละ 10 จากทั้งหมด 2,000 กิโลแคลอรี คิดเป็น (10/100) x 2,000 = 200 กิโลแคลอรี ซึ่งจะต้องได้จากโปรตีน 200/4 = 50 กรัม

และพลังงานจากไขมัน ร้อยละ 30 จากทั้งหมด 2,000 กิโลแคลอรี คิดเป็น (30/100) x 2,000 = 600 กิโลแคลอรี ซึ่งจะต้องได้จากไขมัน 600/9 = ประมาณ 65 กรัม

พลังงานจากไขมันอิ่มตัว ร้อยละ 10 จากทั้งหมด 2,000 กิโลแคลอรี คิดเป็น (10/100) x 2,000 = 200 กิโลแคลอรี ซึ่งจะต้องได้จากไขมันอิ่มตัว 200/9 = ประมาณ 20 กรัม

ข้อควรสังเกตบางประการในการอ่านฉลากโภชนาการ

• เมื่อเปรียบเทียบคุณค่าของอาหาร 2 อย่าง โดยดูจากกรอบข้อมูลโภชนาการ ให้ดูปริมาณหนึ่งหน่วยบริโภคที่แสดงบนฉลากซึ่งอาจไม่เท่ากันด้วย! (เพราะคุณค่าทางอาหารที่แสดงก็จะเป็นคุณค่าที่มีในอาหารต่างปริมาณกัน)

• สังเกตหน่วยน้ำหนักว่าต้องถูกต้อง เช่น โปรตีน กำหนดให้ต้องแสดงเป็น กรัม โปรตีน 1 กรัม ถ้าแสดงเป็น มิลลิกรัม ก็จะได้ถึง 1,000 มิลลิกรัม ดูเผิน ๆ จะเข้าใจว่ามีมาก ถ้าแสดงแบบนี้ก็เป็นฉลากที่ผิด

• ปริมาณน้ำหนัก ต้องเป็นจำนวนเต็มเสมอ (ยกเว้นเพียงอย่างเดียว คือ ไขมันที่ปริมาณต่ำกว่า 5 กรัม จะมีทศนิยมได้ทีละ 0.5 กรัม คือ เป็น 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 กรัมได้) ดังนั้นหากพบว่ามีการใช้ทศนิยม ก็เป็นฉลากที่ผิด

• ตัวเลขแสดงปริมาณ ร้อยละ ต้องเป็นจำนวนเต็มเสมอ

• สีตัวอักษรในกรอบ ต้องเป็นสีเดียวกันหมด ห้ามเล่นสี ตัวอักษรต้องใช้ตัวหนาและตัวธรรมดาตามรูปแบบที่กำหนด

• สีพื้นภายในกรอบข้อมูลโภชนาการต้องเป็นสีเดียวเท่ากันหมด ห้ามเล่นเฉดสี หรือเน้นเฉพาะแห่ง

• สังเกตว่าหากเป็นอาหารประเภทเดียวกัน สูตรส่วนประกอบเหมือนกัน สารอาหารก็น่าจะใกล้เคียงกันด้วย

• ถ้ามีการกล่าวอ้าง ต้องมีกรอบข้อมูลโภชนาการประกอบด้วยเสมอ อนึ่ง การกล่าวอ้างในทางป้องกันหรือรักษาโรคจัดเป็นการกล่าวอ้างสรรพคุณทางยาและไม่สามารถใช้กับอาหาร

เอกสารอ้างอิง
เอกสารประกอบการฝึกปฏิบัติวิชาชีพด้านการบริบาลทางเภสัชกรรม หลักสูตรการบริบาลเภสัชกรรม (รุ่นที่ 1) คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์. สงขลา. 2550